日期:2013-09-01 来源:知乎 作者:笑道人
金庸笔下诸位名厨,首推黄蓉黄帮主,重在心思窍妙,原创各色菜式属于江浙菜的南料北烹风格,口味交融、做工繁复、用料精致: 洪七公闭了眼辨别滋味,道:“嗯,一条是羊羔坐臀,一条是小猪耳朵,一条是小牛腰子,还有一条……还有一条……”“肉只五种,但猪羊混咬是一般滋味,獐牛同嚼又是一般滋味,一共有几般变化,我可算不出了。”黄蓉微笑道:“若是次序的变化不计,那么只有二十五变,合五五梅花之数,又因肉条形如笛子,因此这道菜有个名目,叫做‘玉笛谁家听落梅’。” 拿起匙羹舀了两颗樱桃,笑道:“这碗荷叶笋尖樱桃汤好看得紧,有点不舍得吃。”在口中一辨味,“啊”的叫了一声,奇道:“咦?”又吃了两颗,又是“啊”的一声。荷叶之清、笋尖之鲜、樱桃之甜,那是不必说了,樱桃核已经剜出,另行嵌了别物,却尝不出是甚么东西。洪七公沉吟道:“这樱桃之中,嵌的是甚么物事?”闭了眼睛,口中慢慢辨味,喃喃的道:“是雀儿肉!不是鹧鸪,便是斑鸠,对了,是斑鸠!”……黄蓉仍是摇头,笑道:“那么这斑鸠呢?《诗经》第一篇是:‘关关雎鸠,在河之洲,窈窕淑女,君子好逑’。是以这汤叫作‘好逑汤’。” 其余如“二十四桥明月夜”等等,不一而足。
便是江南家常菜色和名菜们的描述,如《书剑恩仇录》: 银盆中两只细瓷碗,一碗桂花白木耳百合汤,另一碗是四片糯米嵌糖藕。陈家洛离家十年,日处大漠穷荒之中,这般江南富贵之家的滋味今日重尝,恍若隔世。 《天龙八部》: 茭白虾仁,龙井茶叶鸡丁,无不鲜美爽口 鱼虾肉食之中混以花瓣鲜果,颜色既美,自别有天然清香 但统而算之,精则精矣,却基本是种“君子远庖厨”的写法。所有的笔下食辞,除二三处荒郊野外的吃食做法外,统统不写过程,只以最后吃家口吻点评入戏。引而遁之,以走剧情为上。 所以古龙在后来总是忍不住捉狭地讥讽金大侠笔下的侠客英雄们“不缺钱”,鲜少闲暇时光。 古龙的小说则偏酒好肉,各种酒水大肉构成了他笔下一位位大侠的人生。而且鲜少浪费,也鲜少有主人公吃到身份不恰当的菜色,穷侠客偶尔歇脚,从怀中掏出的也都是硬面饼冷牛肉。
同时,古龙的吃食更多走在街头巷尾,看过他的散文集《谁来跟我干杯?》就可知其一二: 这家店在一个楼梯口下,店是横的,宽而不深,店门前有个大锅,一锅清汤,几百牛肉,杂以牛鞭牛筋,炉火常年不熄,汤清几乎可以见底,味鲜而纯,要吃牛肉汤的,堂倌取巨勺舀一勺,取解腕刀割牛肉成片,配以姜丝,佐以辣椒酱酒,好吃。 牛无蛋,若有,则与人之蛋是一样的蛋了,吃蛋补蛋,牛蛋据说也是男人的大补物,而且很不难吃。不吃辛辣的,可以舍沙茶用蕃茄炒,味道也不错,只可惜店里没冷气,吃完之后,如洗蒸气浴,刚添加的新鲜荷尔蒙,十分中也要被蒸掉三分。 若问这家店叫什么名字,大家都傻了眼,一起呒牵羊,“无名”者往往反而很有名,也可以算是件很绝的事。
正如《碧玉刀》的宋嫂鱼一样,古龙不写不存在的吃食做法,写得尽其生活气息: 宋嫂鱼就是醋鱼。 鱼要活杀的而且要清蒸才是最上品的,蒸熟了之后,才浇上佐料送席,所以送到桌上还是热气腾腾,那真是入口就化,又鲜又嫩。 正如成都的“麻婆豆腐”,醋鱼叫做宋嫂鱼,就因为这种作法是南宋时的一位姓宋的妇人所创始的。 但西湖水浅,三尺以下就是泥淖,鱼在湖水里根本养不大。 而且西湖根本就不准捕鱼,在西湖捕鱼,搅混了一湖碧水,岂非也就跟花间问道,焚琴煮鹤一样,是件大煞风景的事。 所以醋鱼虽然以西湖为名,却并不产自西湖,而来自四乡。 尤其是塘栖乡,不但梅花美,鱼也美。 那里几乎是户户鱼塘,装鱼入城的船,船底是用竹篾编成的,比西湖的画舫还大,鱼在船底,就好像在江水里一样。 船到武林门外,在小河埠靠岸,赤着足的鱼贩子就用木桶挑进城里去。 木桶里也装满了江水,桶上的竹箩里,还装着一大箩鲜蹦活跳的青壳虾。 在曙色朦胧的春天早上,几十个健康快乐的小伙子,挑着他们一天的收获,踏着青石板路往前走,那景象甚至比醋鱼更能令人欢畅。 于是临湖的酒楼就将这些刚送来的活鱼,用大竹笼装着,沉在湖水里,等着客人上门。 西湖的酒楼,家家都有醋鱼。 定香桥上的花港观鱼,老高庄水阁上的五柳居,都用这种法子卖鱼的。 楚留香时期,古龙写的勾味与女子配色相宜: 只见舱门里已伸出一双纤秀的手来,手里托个大盘子。盘子里有两只烤得黄黄的乳鸽,配两片柠檬,几片多汁的牛肉,半只白鸡,一条蒸鱼,还有一大碗浓浓的蕃茄汤,两碗腊味饭,一满杯紫红的葡萄酒,杯子外凝结水珠,像是已过浸过许久。 金庸出身江南望族,一直到了香港也没有掉过架,往来无白丁,也不大看得起粤菜而偏杭帮菜不细写;古龙虽然父亲是台北市长秘书,但是本身样貌丑怪身材矮小,一生又偏好烟酒嫖赌,困顿于金钱,上穷碧落下黄泉地都吃了个遍。就像他早年确实是个没见过什么世面的小写手: “松柏连云的慕龙庄中,演武厅外四侧的长廊下,围绕着每边四十四张,四边一百七十二张,一行首尾相连的大桌,首张桌上,是一只全羊,次张桌上,是整只烤猎,第三张桌上,是半只红牛,然后是十二只烧鸡,十二只熏鸭,十二只肥鹅,四瓶陈年的汾河竹叶青酒,然后又是一只全羊……往后循环,只闻一片酒肉香气,随风四散,几乎可达西安城外。”《护花铃》 及至有了名望,和各大出版社的社长们也称兄道弟后: “缀翠轩里,已摆起桌酒菜,有松江的鲈鱼,洋澄湖的活蟹,定海的对虾,江南的巨龙……这些本来绝不可能在同一时候,同一地方出现的鲜肴,此刻竟同在这桌子上出现了,这简直像是神话……桌子上果然没有肉……桌子上也没什么金杯玉盏,只是几件瓷器——自然是精美的瓷器,有的甚至已是汉唐之物。” 《武林外史》 可他从来不忘调侃那些食不厌精脍不厌细的做派: 林太平慢慢地张开眼睛,瞧见燕七手里的破碗,立刻皱起了眉头,失声道:“你们就用这种碗来喝酒?” 他说话的口气就好象看到有人用鼻子吃饭、用脚拿筷子一样。” 郭大路道:“不用这种碗喝用什么喝?” 林太平道:“喝竹叶青就该用翡翠碧玉盏,用这种碗喝简直糟蹋了好酒。” 郭大路笑道:“我看你还是将就点吧,只要闭起眼睛,破碗和碧玉盏也没什么两样。” 林太平想了想,道:“这话倒也不错,但我还是宁可用坛子喝。” 酒坛就在他面前,他居然夏的捧了起来,仰起头往嘴里灌。 郭大路在旁边干看着,看的眼睛都发了直。 直等半坛酒下了肚,林太平才抹了抹嘴,道:“好酒,下酒的菜呢?” 郭大路道:“下酒菜?” 林太平道:“你们喝酒难道不用下酒菜的么?” 郭大路笑道:“这你就不懂了,真正喝酒的人,喝酒都不用菜的。” 林太平又想了想,道:“这话也有道理。” 没必要给二者分个高下,就像Yol大和张公子在这道题下的评述一样: 作为一名吃货,该如何写好一篇食评?有哪些锻炼方法? 这只是两种观点。 非说谁的美食才是美食,则未免偏颇。
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